台南糖业，自康熙三十五年起，漳、泉二州移台居住之民，经营事业，扩充农家利路。雍正九年，核查廍饷案内，台湾县属（即今台南县）计算有四十七张。光绪十三年，改为安平县，清赋丈量后，计有二百余张。前后比较，现增有四倍之多。俗曰：硖糖者在糖粿，盖糖者在糖间，实有成始成终之致。且廍有廍脚（甘蔗倚廍硖糖之人）、间有钻脚（代糖间买糖之人），皆是俗例之称。大约年收青糖、白糖二十余万担，即有二千余万觔（百觔四圆五角约算），计九十余万圆（青糖三成，应得金二十七余万；白糖七成，应得金六十三余万）。
种类
台南甘蔗，有三种。曰红蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多。其成熟时候，有高至七、八尺或丈余（低湿地须种红蔗、蚋蔗，高燥地须种竹蔗），乃得其地宜。
产地
园地一甲，受种一万八千栽，必择其地系半沙、半涂为佳；全沙之园地者次之。下下沙园则虽种蔗，而收成无几。台南园地（即旧安平县界地），凡一万九千六百六十六甲六分九厘，约种甘蔗者四分之二。其园地约九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。
栽植
每年正、二、三月间栽种（取旧蔗尾去叶），约七、八寸（原文尺）长，插入土中为一窟。每窟二尺五寸积方，下种后用草烧灰散布窟边，外又用各样肥物沃之。既得时雨之润，自然发生畅茂。迨十一、十二月间，蔗汁初甘（每桶汁五百觔，得糖七、八十觔），正、二月间当甘（同上得糖百觔），方为成熟之期。至四月为退甘，或留至十一月再硖，俗曰「重台蔗」。
制造
蔗廍开工，大概于十一月初旬、中旬。各廍脚按照阄之先后，挨次轮值日期到园，同牛婆将甘蔗剥箨去尾，用牛车搬运入廍，以石车硖去蔗汁，车下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），转入鼎，熬糖。第一回之鼎，用温火以暖其汁；第二回之鼎，用武火滚出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮见，悉用杓子去之，其汁始净；第四回之鼎，火力添强，糖汁沸腾，再用花生油、蚵壳灰二样投入，其汁浓厚，始能凝结；此时移过第五回之冷拌鼎，搅匀成糖。再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖松为度，装入竹篓；又用竹叶、竹箨包护，外用麻绳捆之。此制红糖之法也（俗曰青糖）。
若制菜糖，则大同小异也（菜糖则为白糖之胚也）。甘蔗去箨尾之后，运入廍内石车过硖出汁，通入廍厅之蔗汁鼎，加入蚵壳灰，使之澄清；然后移过上火鼎四次，再移过成甘鼎一次，熬为糖转入落滤鼎一次，候微冷入漏即坚，成菜糖矣。而后入间制为白糖。