总论
于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两）
瓜蒂（一字） 木香（一钱半）
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）
已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦〈麦员〉约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦〈麦员〉盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦〈麦员〉，四面用麦〈麦员〉劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦〈麦员〉微湿，则减去上面盖者麦〈麦员〉，并取去四面劄塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦〈麦员〉令薄。如冷不发，即添麦〈麦员〉，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。